Kocaeli
İzmit, Kandıra, Derince ve Körfez ilçelerinde yayılmış yerine pişirilen "teneke ekmeği", saf ve metin nemalanmak talip vatandaşların sofralarında yerini alıyor.
Bölgede yetişen soluk buğdaydan imal edilen un ve kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne vasıl uygunsuz mayadan meydana getirilen ekmek, hâlâ güzel ve tabanının ak pak olması düşüncesince tenekelere konulduktan sonradan fırına veriliyor.
Odun ateşiyle ısınan fırında kısaca 3 saatte pişen "teneke ekmeği"ni hıfız süresi 10 haset geçiyor.
Fırın yakıcı bayanların komşularına, köyün çocuklarına ve yoldan geçenlere ikramda bulunmuş olduğu "ekmek günü", içtimai dayanışmayı sağlayıcı birtakımı geleneklerin de yaşamasına fırsat oluyor.
Fırına evvel ilkin "mancarlı pide", "çiğceli (kaymaklı) patates", "külçe ekmeği" kabil başka dernekevi lezzetler sürülüyor. Sabırsızlıkla muhtemel pideler ve patatesin çıkmasının peşi sıra fırında ekmek pişiriliyor.
"Kocaeli ekmek çeşitliliği itibarıyla varlıklı müşterek kent"
Kocaeli Kent Konseyi Yöresel Değerler Komisyon Başkanı Melek Çeliköz, Kocaeli'nin ekmek çeşitliliği itibarıyla oranla varlıklı müşterek şehir bulunduğunu söyledi.
Kentin hususi günlerde meydana getirilen şetaret ekmeği, öküz ekmeği ve elkızı güveyi çöreği kabil ayrımlı ekmeklerinin bulunduğunu dile getiren Çeliköz, günce istihlak düşüncesince ise uygunsuz mayayla meydana getirilen "teneke ekmeği"nin pişirildiğini kaydetti.
Çeliköz, bu ekmeğe tenekenin içine konulduktan sonradan fırına sürüldüğü düşüncesince "teneke ekmeği" denildiği bilgisini vererek, "Tenekeler yağlandığından hâlâ güzel ve hâlâ terbiyeli kabuklu oluyor. Tenekede ika sebebi de esasta hâlâ güzel ve ak pak olması." diyerek konuştu.
Kırsalda yaşayanların ekmeği icra ettikleri unu da zat ektikleri buğdaydan elde ettiklerini özetleyen Çeliköz, karye ekmeğinin yapıldığı unun Kandıra ve Körfez'de ekilen soluk buğdaydan elde edildiğini dile getirdi.
Melek Çeliköz, anadan görme ekmeğin köylerde canlı hanımlar yardımıyla geleceğe aktarıldığını vurgulayarak, "Köy ekmeğinin tadını tek yerde bulamıyoruz. İzmit'te yaşayıp karye ekmeği arayan arkadaşlarımız oluyor. Onlara da gine köydeki hanımlarımız ekmek yapmış olup getirebiliyorlar. Köy ekmeği gine Kocaeli'ye hususi dartıyla (kaymaktan meydana getirilen kahvaltılık) beraberce tüketildiğinde aşırı hâlâ içimli oluyor." ifadelerini kullandı.
Ekşi mayalı karye ekmeğinin emekli imal sürecine yer veren Çeliköz, şunları söyledi:
"Bir evvelkinden ayırılan uygunsuz hamur, akşamdan az buçuk hâlâ un katılarak çoğaltılıyor. Sabah un katılarak yoğurulan hamurun taşması bekleniyor. Hamur taştıktan sonradan ekmekler tenekelere, tepsilere konuluyor. Fırın yakıldığı devir mancarlı pide ve bozulmuş pide eğer olmazsa olmazlardan. Yine küçüklere ağırlama yapılmak kıl payı hamurun içine müşterek iki testis konularak meydana getirilen külte ekmeği hazırlanıyor. Ekmek hamurları taşmaya bırakılınca pideler yanan fırına veriliyor. Ev sahibi zat düşüncesince ne derece pişiriyorsa yoldan geçenlere ağırlama buyurmak düşüncesince de o oranda pide pişiriyor. Yani 10 pide pişirildiyse 5'i yoldan geçene ağırlama ediliyor. Çiğceli kumpir de gine fırın yandığında eğer olmazsa olmazlardan."
"Hiçbir yardım maddesi yok"
İzmit'te canlı ve gelişigüzel hafta sonu karye ekmeği olgunlaştırmak düşüncesince rustik Nebihocalar Mahallesi'ndeki evine revan Fergül Kır da zat evlerinde daim karye ekmeği tüketildiğini, bu ekmeğin de hamur harcını tenekeye koyduktan sonradan fırına sürerek pişirildiğini belirtti.
Ekmeğin ununu zat ektikleri buğdaydan yaptıklarına dikkati çekici Kır, "Buraya elkızı geldiğimden buyana buğdayımızı kendimiz ekiyoruz. Hasadını yaptıktan sonradan öğüttüğümüz buğday un biçimine geliyor." halinde konuştu.
Kır, ekmek imalatında senelerdir bire müşterek mayayı kullandığını anlatarak, "Hiçbir yardım maddesi yok. Mayamızı akşamdan az buçuk çoğaltıyoruz, sabahleyin olduğunda da un ve sodyum klorür ilaveten yoğuruyoruz. Öğlene akıllıca taştıktan sonradan fırına veriyoruz." ifadelerini kullandı.
Köy ekmeğini beğeni alarak yaptığını vurgulayan Kır, şunları kaydetti:
"Fırın yaktıktan sonradan 2 saatte tavına gelir. Ekmeğin önünden mancarlı ve peynirli pidemizi yaparız. Onlar pişerken yanına çiğceli patatesimizi de fırına süreriz. Bunlar piştikten sonradan fırın ekmekler düşüncesince amade bir vaziyete gelir. Pideleri aldıktan sonradan ekmeklerimizi fırına veririz."
