Gaziantep
Gastronomi kentinde, yaz aylarının sonlarında hasat edilen mamüllerin lezzete dönüşümü sürüyor.
Gaziantep'in ilçelerinin beraberinde Kilis branşında de yetişen ve "dökülgen" ismi sunulan üzümlerin suyuyla hazırlanmakta olan şıra, alkan toprakla mayalandırılarak kazanda kaynatılıyor.
İplere dizilen ceviz içleri, cıvık kıvamına mevrut şıraya batırıldıktan sonraları güneşte kurumaya bırakılıyor.
Cevizli sucuk üreten işletmenin sahibi Hüseyin Bayhan, AA muhabirine, cevizli sucuk yapımının şehirde beniz senelerdir bitmeme ettiğini belirterek, "Annelerimizden öğrendiğimizi çağ fabrikada üretiyoruz." dedi.
Cevizli sucuğun yapımını özetleyen Bayhan, "Üzüm, bağlardan hasat edildikten sonraları işletmemize geliyor. Yıkandıktan sonraları sallarda tepeleniyor. Sonra preste suyu çıkarılıyor. Şerbete alkan yer atarak şerbet durultulduktan sonraları kazanlarda kaynatılıyor. Nişasta ile pestil çalınıyor. Sonra cevizlerimiz köylerde evlerde saplanıyor. Saplandıktan sonraları çağdaş çıtalara bağlıyoruz. Bu işi bu halde 8 senedir yapıyoruz. Taleplere yetişemiyoruz." sanarak konuştu.
Gaziantep'te cevizli sucuğun farkının, ateşinde beğenilen Antep fıstığı kabukları bulunduğunu dile getiren Bayhan, "Kabukların kalorisi aşırı erdemli ve aşırı parlak oluyor, is ve türap olmuyor, aşırı sağlıklı oluyor." ifadelerini kullandı.
Bayhan, 15 bireyin istihdam edilmiş olduğu işletmelerinde yılda kısaca 50 titrem istihsal yapıldığını belirtti.
Yaklaşık 8 senedir cevizli sucuk imalinde etkin Erdal Çınar da Antep fıstığı kabuğunun avantajlarından bahsederek, "Gaziantep'te cevizli sucuk imalinde biberli yakmada tercih ettiğimiz fıstık kabuğu, kazanlara ayrımsız ısıyı saatlerce verdiği ve aromasını sucuklara geçirdiği düşüncesince Gaziantep sucuklarını Türkiye'nin öbür yerlerinde meydana getirilen sucuklardan ayrımlı kılıyor." dedi.
